Ali kakva je to obnova do koje je doslo u 17. veku koja je doprinela tako dugorocnoj slavi francuske gastronomije ?
Plemstvo je tada ohrabrivalo smisao za novine. Po uzoru na svog kralja, Luja XIV, aristokrate su neprestano tezili da se razlikuju od ostatka naroda, ali takodje i od drugih evropskih plemica. Ova elitisticka zelja za finim stvarima podstakla je u to vreme siroki pokret obnove obicaja u Francuskoj.
Tada su francuski kuvari poceli da napustaju ukuse nasledjene iz srednjevekovne kuhinje. Znacajno su smanjili upotrebu zacina, sve redje ih smatrajuci luksuznim proizvodima. Prestali su da istrazuju slatko slane mesavine i kiselkasto slatke ukuse (jer se u srednjem veku uvozni secer smatrao zacinom). Nacionalne kuhinje drugih evropskih zemalja, posebno istocnih i severnih, koje nisu prosle kroz takvu obnovu, zadrzale su dan danas taj stari, nepromenjeni ukus.
Francuski, ali I prema podacima koje posedujem I belgijski kuvari su u 17. i 18. veku davali prednost onoj vrsti spremanja mesa koja je umela sto vise da mu sacuva ukus, sto je podstaklo proizvodnju kvalitetnog mesa. Zahtevali su i od bastovana sveze i rano povrce, a od ribarnica siroki izbor sveze ribe.
Mnogi primeri vidljivi i danas potvrdjuju ondasnje nove zahteve. Oko 1680. godine je otvoren novi kraljevski povrtnjak u Versaju, delo La Kentinija. Zahvaljujuci konjskim zapregama koje su brzim galopom dovozile ribu sa La Mansa, ribarnice u Parizu su mogle da ponude jako svezu ribu. Ulica, Poasonjer (Poissonni?re), ili ulica Ribarnica, koja je spajala severnu kapiju Pariza sa centrom grada i dan danas podseca svojim imenom na specificne nabavke iz tog vremena.
Ukratko, ako bi se u jednoj recenici sazela specificnost ove nove vestine kuvanja iz 17. veka, moglo bi da se kaze da je ona u jelima davala prednost prirodnim ukusima, a ne pripremanju i zacinjavanju.
Prva stranica "Kuvara Fransoaa" autora Fransoaa Pjera, zvanog La Varen, kuvara grofa od Iksela. To prvi prirucnik o kuvanju kojim on u praksi objasnjava francuske kulinarske novine nastale u 17. veku.
Zasto je gastronomija dozivela takav procvat bas u Francuskoj ? Treba se osvrnuti pre svega na proslost. U 17. i 18. veku, Francuska je jedna od najvecih evropskih sila po broju stanovnika, bogatstvima i spoljnoj politici. Takav polozaj pogoduje njenim kulturnim ambicijamam a ujedno pospesuje i jake hegemonisticke tendencije, kako u gastronomiji, tako i na drugim poljima. Danasnje rasprave zbog sirenja severnoamerickih obicaja ishrane u Evropi, ali I kod nas dokazuju da je taj problem vecit !
U pitanju su zatim i geografske karakteristike Francuske koja predstavlja najrasprostranjeniju evropsku teritoriju : zemlja ima vrlo raznolike predele, nekoliko klimatskih zona i cetiri izlaza na more. Tokom citavog veka, ovaj vec privilegovani prirodni okvir je obogacen kolonijalnim carstvom. Jedan takav geografski kapital pruza prirodna bogatstva i odlicne mogucnosti za razvoj poljoprivrede. Vec opisane novine u kulinarstvu davale su prednost prirodnim ukusima proizvoda i time i znacaj njihovom kvalitetu. Spoj ovog inovatorskog pokreta i plodnog tla pokrenuo je trajni proces u kojem su se medjusobno podstrekivali regionalni proizvodi i kuvarska umeca.
Ko su danas gastronomi?.Danas, prateci sve sve jace svetske trendove jedan gastronom, osim poznavanja minimum pet internacionalnih kuhinja, ne moze sebe da nazove tim imenom, ako nije I dobar enolog, a najvaznije I dobar menadzer.Jer od imena koje nam govori da je sve u uzivanju u hrani, postalo je zanimanje koje je veoma ktuelno u hotelijerstvu, odnosno uopste turizmu.Sve je vise povezivanja Gastronoma sa Protokolistima, tako da nije retkost da se ta dva zanimanja spajaju u sve vise objekata.Dobar gastronom mora da poznaje I da poseduje:
Poznavanje kuhinje ,bara I sale sa aspekta recepata I ponude
Poznavanje kuhinje, bara I sale sa tehnickog apekta
Poznavanje vina
Poznavanje sistema nabavke
Poznavanje sistema kvaliteta
Dobre organizacione sposobnosti
Poznavanje personalnih resenja u restoranu ili hotelu
Poznavanje domacinstva
Personaliti
Poznavanje istorije I geografije
Poznavanje jezika
Visok stepen licne kulture I ponasanja
Nacin odevanja mora da uliva ozbiljnost
Komunikativnost
I naravno, mora da poseduje veliku ljubav za posao kojim se bavi.Jer bez nje, ne moze se jednostavno ni pocetii.
Covek mora da ima smisla za posao kojim se abvi I da ga voli.Ako covek ne voli posao kojim se bavi on steti I sebi I Kompaniji u kojoj radi, a najvise drustvu u celini??Konard Hilton