...........RIBE.......

--- Bila bih  velika  greška smatrati da je  manje  hranljiva od mesa. Stručnjaci smatraju n da goveđe meso  i riblje meso  , imaju  hemiski  indentičau  vrednost. A smatra se da riblje meso  u mnogome i prednjači. Riblje meso se ceni  , zbog svoje biološke vrednosti . Riblje meso predstavlja   dragocen izvor  punovrednih  belančevina, fofsfora , kalcijuma i gvožđa. A meso masnije ribe  bogato je ivitaminima- a-i- d. Za razliku od slatkovodnih . Morske ribe sadrže   i jod  koji  gotovo i da  nema  u ostalim namirnicama. Zbog hranljive i biološke vrednosti  ribu treba  spravljati  najmanje dva puta nedeljno. Svaki put na drugi način. Smatra se da   rasteruje bolest  kao što  sunce  rasteruje  maglu. Ribu treba pripremati  i u onim mesecima  koji u svom nazivu  nemaju  slovo ’’ R’’ ako je u pitanju sveža  i da se kupi dok je još živa. Dubinski zaleđena morska   je dostupna uvek  i priprema se u  većim  kuhinjama svakog dana.

------------ SPRAVLJANJE RIBE ----------

se može spravljati na razne načine  što zavisi od vrste  i veličineribe. Dakle    se može : beriti , dinstati, peći u pećnici ili na žaru,  pržiti , pohovati i marinirati .

St.- 152.

------ BARENJE :  SE BARI U NAROČITOM DUGAČKOM SUDU  SA REŠETKOM na dnu , kojom se gotova  vadi iz vode i stavlja  na činiju. Ovakav sud je potreban  za  veće ribe.  Očišćenu i opranu ribu  staviti u sud  i naliti sa hladnom  tečnosću  toliko da ogrezne. Takva   tečnost može biti   i obična slana voda. A  to samo u slučaju  kad želimo  da   i nakon kuvanja  ostane bela. Tekućina može biti i unapred pripremljena  - riblji fond.

RIBLJI  FOND- riblji bujon se može pripremiti  na razne načine  , što zavisi od vrste ribe  i jela koja će se od  nje praviti . Takav  fond  za kuvanje ribe  tj. Tečnost  treba  postepeno zagrejavati  do ispod  tačke  ključanja  i kuvati  ribu  lagano  dok omekša, .fond  riblji bujon nesme da jako vri , dase koža ribe koja se kuva očuva i neskupi i ne popuca.

----------  POšIRANJE RIBE :  se može poširati  to je  specijalni način barenja ribe.  Postupak se sastoji u tome što se   pošira u malo slanokiselkaste vode. Na sasvim niskoj temperaturi  i  to u pećnici . Na ovaj način se  pripremaju  riblji fileti i cele manje ribe rečne. Kao što je pastrmka  , vreme kuvanja zavisi  od vrsrte i veličine ribe, a računa se od  momenta kad bujon provri – krupniju ribu  , kuvati .- 40.- min. Ako je oko  2.- kg.- težine  za svaki sledeći kilogram težine  kuvanje se produžuje za petnaest minuta. Na primer  - ako je  teška  3.-kg.- , treba je kuvati oko  55’ – min. Ako je teška  4.- kg.-  kuva se  70’ .- min. ---- sitniju ribu , od  - 100   -   200.- gr.- kuvati  deset   do dvanaest min.   Od 200- 300.- gr.- kuvari  petnaest min.  Riblje odreske debljine  dva  i dva ipo  santimetara  kuvati  dvanaest  do petnaest minuta.   ---- plosnatu ribu , kao što je morski list , san  pijero, i ostale težine od 500.- gr.- kuvati  osam do  devet  minuta. Ako se  servira hladna  i služi   ostaviti dase ohladi u bujonu u kojem se i kuvala.

......... PIRJANJE : ovaj način spravljanja ribe   se preporučuje   zato što se sačuva biološka vrednost ,ribe. Ribu treba iseći na parčad , spustiti na maslac , ulje ili margarin. Poklopiti i pirjaniti  lagano  dodavajući pomalo mvode.  se može pirjati u pećnici. To je njbolji način  spravljanja šarana , pastrmke,  štuke, jesetre. Staviti ribu u vatrostalnu činiju  na dinstano povrće  i pokriti  tankim režnjevima slanine. Naliti je do polovine  crnim i belim vinom  , što zavisi od sosa i vina koje  će se uz  ribu  služiti . Posoliti pobiberiti. Posudu staviti na ringlu davino provri , a zatim poklopiti  i dinstati ribu  u umerenoj  zagrejanoj pećnici  na 225.- stepeni.  Dok   omekša  za to vreme  prelivati ribu sokom .

--------  PEČENJE  RIBE  U PEĆNICI  : na ovaj način spravljaju se ribe  krupnije i čvrstog mesa, kao što su  : orada, šaran, štuka  i slično . Očišćeni ribu posoliti , pobiberiti  i preliti sokom od limuna. Ribu spustiti u dugačak sud na zagrejano ulje , i peći u pećnici  na 225.- stepeni. Od  20’. Min.—30’. Min- prelivajući je povremeno sokom .

...............  PEČENJE RIBE   NA ŽARU  :. Sveža , tek ulovljena   morska ili rečna  je najukusnija pečena na roštilju ili gradelama .  Za takav način pečenja   koja odgovara jeste : brancin , zubatac, pagar, i plava , kao što je : skuša, lokarda, sardela, i ostala sitna plava .  Poseban užitak  u pečenju ribe na roštilju  jeste pečenje barbuna ilim trilje.

----------- Prženje  ribe: ribu treba pržiti  na ulju . Zto što se ona može  zagrejati   do 300.- stepeni,  a da pri tome negori . Glasoviti   kuvari  u svetu  tvrde  da rečnu ili morsku  ribu treba   natopiti u posoljeno mleko  . Zatim  uvaljati  u brašno i ispržiti . To je najbolji način da se  reš dobro isprži.

ST.- 153.-

------------ POHOVANJE  RIBE : ribu za pohovanje iseći na parčad, posoliti i panirati, što znači uvaljati u brašno , jaja i prezle . A onda ispržiti  osim ovog načina paniranja ,  se može umočiti samo u  razmućena jaja, ili u ’’orly’’ masu.   pržena u testu  upija manje masnoće nego  panirana . Ovo naročito važi za morsku ribu ,. Uz pohovanu ribu  obično se služi limun i neki sos od majoneza- pikantan sastavljeni sos.

...........  MARINIRANJE  RIBE : ovaj način je  podesan ako treba očuvati ribu   nekoliko dana . Očišćenu ribu iseći na režnjeve  debljine  2.- cm.-, uvaljati u brašno  i pržiti na ulju. Prženu ribu  poređati u posudu  od porculana i ostaviti postrani . Na preostalom ulju   u posudi  dodati seckano povrće , crni luk, zelen, peršun. Dodati soli, lovorov list, vino, sirće, kolitiće limuna ,  koje zrno bibera,  senfa i pustiti da provri . Skinuti sa vatre dase ohladi . Ovim marinatom  preliti ribu u činiji i držati na hladnom mestu.

------------- PIRJANA    .- ZA .- 4.- OSOBE .------------------

Sastojci : 2.- kg.- rečne ili morske ribe, 15.- gr- soli.,100.- gr.- maslaca, ,ili 2.- dcl.- ulja, 1.- kom.- limuna.

način pripremanja : očišćenu ribu iseći na parčad i posoliti s jedne i druge strane. Spustiti u posudu s zagrejanim maslacem   i preliti sokom od limuna. Poklopiti i  pirjati  na tihoj vatri  4  -  5. Min.  Sa svaske strane.  Služiti sa krompirom i sosom  holandez .

---------------- POHOVANA   ZA .- 4.- OSOBE ------------

Sastojci :  1,5.- kg.- rečne ili morske ribe, 12.- gr.- soli, 100.- gr.- oštrog brašna , 3.- kom.- jaja, 150.- prezle od hleba, 2.- dcl.- ulja  za prženje.

Način  pripremanja : ribu za pohovanje  raseći uzduž , izvaditi kost , iseći na parčad i posoliti . Zatim uvaljati  parčad u brašno , razmućena jaja i prezle . Spustiti u zagrejano ulje  tako da svako parče ogrezne do pola.   U početku pržiti na jačoj vatri , a kasnije na slabijoj vatri  dase  lepo isprži s obe strane. Služiti sa kriškama limuna  i majonezom . Garnitura  za ribe.

...................  MARINIRANA   - ZA .- 4.- OSOBE -----------------

Sastojci : 1,5.- kg.- rečne ili morske ribe, 12.- gr.- soli, 2.- dcl.- ulja, 100.- gr.- kiseli krastavci, 20.- gr.- kapara, 4.- dcl.- vode, 1,5.- dcl.- sirćeta, 150.- gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 5.- kom.- bibera u zrnu , 1.- gr.- najgvirca, 2.- dcl.- ribljeg fdonda ili vode.

Način pripremanja :   očišćenu ribu iseći  posoliti  i ispržiti na ulju . Parčad pržene ribe  ohladiti , poređati u dublju porculansku činiju , posuti isečenim krastavcima  i seckanim kaprima . Usuti u posudu vodu i sirće , dodati crni luk , biber, najgvirc, i kuvati kratko . Pustiti   dase ohladi , dodati  hladni riblji fond . Pa ovim marinatom preliti  prženu ribu  da ogrezne .  Poklopiti i držati dva dana u frižideru . Pre služenja  izvadidti ribu na plitku činiju  i preliti uljem .

----------------- BUJON ZA BARENJE RIBE: ZA RIBU OD .- 2.- KG. -------------

Sastojci :  2.- kg.- ribe rečne ili morske , 3.- lit.- vode, 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 60.- gr.- celera, 20.- gr.- peršuna , 40.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera u zrnu , 1.- kom.- lovorovog lista.

Način pripremanja : staviti u posudu sve sastojke  osim  bibera i kuvati  oko 30’ . Min.  Dodati biber i kuvati još deset minuta. Ohladiti bujon i preliti njime ribu koju treba obariti . Bujon kasnije procediti  i upotrebiti za sos ili čorbu .

.............. BUJON SA SIRĆETOM  ZA  RIBU  OD .- 2.- KG.-  -----------------

Sastojci : 2.- kg.- ribe, rečne ili morske, 3.- lit.- vode,  4.- dcl.- belog  vinskog sirćeta, 500.- gr.- šargarepe  isečene na kolutove, 300.- gr.- krupnije isečenog crnog luka, 1.- kom,. Lovorovog lista, 2.- gr,.  Majčine

dušice, 25.- gr.- peršunovog lista, 20.- gr.- belog luka, 40.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera u zrnu .

Način pripremanja : staviti u posudu  sve sastojke  osim  bibera, pokolpiti i kuvati na umerenoj temperaturi  oko  jedan sat.  Dodati bibera i kuvati još oko deset minuta, .,.ovo je bujon za barenje  svih vrsta  pastrmki , štuka, šarana, morskih jegulja, jastoga, i drugih .  Mere se mogu povećavati   razmerno količini ribe .

----------------- BUJON SA BELIM VINOM .- ZA  RIBU  OD .-2-.KG- --------------

Sastojci : 2.- kg.- ribe  morske ili  rečne, 2.- lit.- belog vina, 1,5.- lit.- vode, 200.- gr.- šargarepe isečene na kolutiće, 150.- gr.- crnog luka isečenog na rebarce, 20.- gr.- peršuna, 1.- gr.- timjana, 1.-kom.- lovorovog lista, 40.- gr.- soli,  2.- gr.- bibera u zrnu.

Način pripremanja:. Priprema se isto kao ibujon sa sirćetom, i količina ribe utiče na normativ  koji je dat u ovom receptu.  Ako je veća količina ribe  normativ se povećava.

............BUJON S CRNIM VINOM : priprema se isto kao i  bujon  s sirćetom ali  s crnim vinom.  Upotrebljava se  kad se kuva . Kao što je šaran , štuka, i pastrmka.  Naročito ako se radi o kuvanju ribe na plavo .

----------- BUJON  S MLEKOM  -ZA – RIBU  OD 2.- KG.-  -------------------

Sastojci : 2.- kg.-  ribe  morske ili rečne , 1.- kom.- limuna, 40.- gr.- soli, 3.- lit-. Vode, 2.- dcl.- mleka.

Način pripremanja : seći koru sa limuna  , pa  limun iseći na kolutove. Spustitiu posoljenu vodu  i usuti mleko . Ovaj bujon se upotrebljava  za barenje  pljosnate i bele ribe.

----------- BUJON ZA KUVANJE JASTOGA  ------------

Sastojci : 2.- lit.- bujona , 80.- gr.- maslaca, 200.- gr.- šargarepe isečene na kolutiće, 150.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 4.- dcl.- belog vina , 1.- lit.- vode, 2.- gr.-ć bibera u zrnu , 60.- gr.- svežeg mirisnog bilja,  ( peršun , lovorov list, majčina dušica, celer,  ) .

Način pripremanja :   u većoj posudi  propržiti na maslacu šargarepu i crni luk da malo  porumeni  i usuti vino ., vodu  i dodati  mirisno bilje i biber u zrnu. Kad bujon provri  , spustiti jastoga .  Pa kad ponovo provri  kuvati još petnaest minuta . Pri tome  ljuska  mora da pocrveni . Ako  je jastog veći  kuvati 20’. Min. Pa i duže.