Starinski način pripremanja svinjskog mesa

Svinjetina

-   Jela od svinjskog  mesa ------- vreme  pripremanja

1. Svinjski   file i kare  .......................... 25’ – do – 30’. min. po .kg

2. Svinjski but   ......................................25’ -  do  - 30’. min. po. kg

3. Svinjski  kotleti, krmenadle --------- 5’-do – 6’min. svaka strana prema debljini.

4. Svinjska pečenica ----------------------- 10’ . minuta.

5. Kobasice ( kobasice ) .......................3’. do – 4’ . minuta.

6. Plećka svinjska ---------------------------25’- do – 30’.- minuta po –kg.

7.Šunka cela ----------------------------------15’ – do . 20’.minuta svakih 500.- gr.-za poširanje.

8. Suvo   i slanina ---------------- oko   1.- sat svakih  500,.- gr . za kuvanje.

 Svinjsko  je naročito  podesno za konzerviranje u salamuri i sušenje  na dimu, kao iza razne mesarske prerađevine. Suvomesnati svinjski proizvodi troše  se skoro više nego svinjsko  , u toliko pre što imaju ogromnu  primenu u kulinarstvu. Pošto svinjsko  traži  jače začine, trebe ga držrti preko noći u nekom marinatru,  ili bar natrljati raznim začinima i ostaviti da postoji nekoliko sati. Što se tiče  samog pečenja, svinjsko meo treba dobro ispeći  ili ispržit ,  jer se inače nebi moglo lako da svari.

........Svinjsko pečenje s aromatičnim biljem iz božije bašte.......

                         za .- 6.-. osoba.

 Sastojci : 1.- kg – svinjskog mesa bez kostiju od  buta, 8.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera u zrnu,1.- gr.- majčine dušice,1.- gr.- cimeta uprahu, 1.- gr.- šafrana u prahu, 1.- gr.- morskog oraščića u prahu, 1.- gr.- list bosiljka, 1.- kom.- lovorov list, 1.- dcl.- belog vina. ( kod aromatičnog bilja iz božije bašte uzimati sušeno ili sveže bilje, a mere su prstohvat ili na vrh male kašikice ) . 1.-. dcl.- ulja, 25.- gr.- margarina.

 Način pripremanja:  od buta pripremiti za pečenje. Izmešati sol, biber, i ostale začine , staviti  na dasku  za mešenje i zdrobiti oklagijom. Ovom  mešavinom začina natrljati  , naročito na mestima gde su bile kosti, i ostaviti da odstoji  nakoliko sati ili dan dva na hladnim mestu , predkomora ili frižider .po isteku tog vremena staviti  u zemljanu posudu  usuti malo ulja i maslaca i peći u umereno zagrejanoj pećnici  225.- stepeni  jedan sat.Za to vreme povremeno okretari  i dodavati pomalo tople vode. Pečeno  premesti u posudu za sliženje i držati na toplo mesto. Sa sokoa od pečenja skinuti  masnoću , dodati vino i kuvati  mešajući kratko vreme skidajući varjačom zapečen sok sa zidova  i dna posude. Ovim dsokom preliti   na činiji za služenje.   

      - .... Svinjsko pečenje s pomorandžama.........

                                       za .- 6.- osoba .

 Sastojci : 1. kg.- svinjskog mesa od buta , 60. gr.-  maslaca., ½.- dcl.- konjaka, 4.- dcl.-belog vina, 200.-. gršargarepe isečene na kolutove, 1.- gr.- majčine dušice, 1.- kom.- lovorov list, 8.- gr.- soli, 1.-. gr.- bibera, 300.- gr.-. pomorandže.

Način pripremanja: Spustit  na zagrejen maslac i popržiti ga sa svih strana da porumeni.Usuti  konjak i zapaliti ga radi flambiranja . zatim dodati vino, šargarepu , majčinu dušicu  i lovorov list. Posoliti , pobiberiti i dinstati istiha dva sata ili dok  omekša. Zato veme oljuštiti pomorandže  i iseći ih na kolutove. Koru iseći na tanke  , kratke štapiće,  prokuvati koji min, i ocediti. Gotovo  izvaditi , iseći na režnjeve, poređati na zagejanu činiju za služenje i držati na toplom mestu. Skinuti suvišnu masnoću sa soka i propasirati ga, Dodati isečenu koru od pomorandže , staviti na jaču vatru da provri , pa ovim sokom  preliti  na činiji. Ukrasiti kolutovima pomorandže i služiti sa kroketima od krompira.

.............. Svinjska pečenica na užički način  sa suvim šljivama.

                       za .- 6.- osoba. 

Sastojci : 1.- kg.- svinjske pečenice, 500.-gr.- suvih šljiva, 2.- dcl.- suvog belog vina, 10.-. gr.- soli, 1.- gr.-bibera, 60.- gr.- maslaca,2.- dcl.- umaka od paradajza, 2.- dcl.- slatke pavlake, ½.- dcl.- ulja.

Način  pripremanja : Šljive oprati, potopiti u vino i ostaviti u njemu prko noći. Sutra dan kuvati šljive u istom vinu dok nabubre i omekšaju, ostaviti na stranu. Pečenicu  iseći na režnjeve debljine  jedan santimetar, posoliti i pobiberiti . Na pola sata pre služenja ispržiti ih na maslacu da porumene i poređati  u krug na činiji za služenje. Sredinu ispuniti  skuvanim , oceđenim šljivama i držati na toplom mestu.U preostali maslac u posudi sipati proceđeno vino i kuvati  minut dva mešajući i skidasjučim varjačom zapečeni sok sa dna tiganja. Zatim dodati sos  od paradajza i kuvati dok uvri na polovinu. Umešati pavlaku , ostaviti sos na vatri  još samo toliko dase zagreje, pa preliti njime šljive na činiji i odmah služiti .

..........Svinjski kare s krompirićima i lukom . za .- 6.- osoba .........

 Sastojci: 1.- kg.- svinjskog karea, 8.- gr.- soli , 1.- gr.- bibera, 1.- dcl .- ulja, 1.- kg.- mladih krompirića, 300.- gr.- arpadžika iz sirćeta, 20.- gr.- prešunova lista, 1.- gr.- majčine dušice, 1.- kom .- lovoroiv list, 10.- gr.- sitno seckanog peršunova lista.

 Način pripremanja: maso posoliti , pobiberiti , spustit na zagrejanom ulju i peći u pećnici . Krompir očistit i staviti po strani do upotrebe. Arpadžik izvaditi iz sirćeta malo ga ocediti  i ostaviti do upotrebe. Posoliti i pobiberiti i naglo popržiti na preostalom ulju. pre no što se  sasvim ispeče  , dodati poprženi krompir i luk i mirisno bilje, pa vratit u pećnicu  da se  dopeče. Na kraju posuti peršunom i služiti u istoj posudi .

   .................Svinjski kare s belim  lukom .- za .- 6.- osoba .........

Sastojci : 1.-. kg.-svinjskog karea, 50.- gr.-. belog luka za špikovanje, 8.- gr.- soli, 3.- gr.- majčina dušica , 1.- gr.- karanfilića u prahu, 1.- gr.-cimeta u prahu, 2.- gr.- belog bibera mlevenog, 1.- kom . lovorov list.

Način pripremanja: Svinjski kare špikovati komadićima belog lukapredhodno uvaljanim u začine, preliti uljem i ostaviti da odstoji oko dvanaet sati u frižideru. Peči u umerenoj zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni oko- 50’.- min,ili dok  omekša i porumeni. U toku pečenja premazivati  uljem.Po potrebi dodati  malo vode . Služiti  sa dinstanim pečurkama ,   pireom od krompira, ili nekim drugim dodatkom. 

............ Svinjski but  u sosu – pikant .- za 6.- osoba ...........

 Sastojci : 1.-kg,. mesa od buta, 1.- dcl.- konjaka, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- vina muskat, 20.-gr.- senfa, 2.- dcl.- slatke pavlake, 40.- gr.- sitno isečenih kapara, 100.- gr.- kiselih krastavaca isečenih na kockice, 250.- gr.- kuvane šargarepe isečene na kockice, 250.- gr.- kuvanog graška, 250.- gr.- kuvane sečene boranije, 250.- gr.- kuvanog mladog pasulja.

Način pripremanja : Opran, obrisan deo buta  preliti konjakom i zapaliti radi flambiranja. Zatim ga posoliti i pobiberiti, spustit u dublju masivnu posudu na rastopljen maslac i preliti vinom . Staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni i peći sat ipo vremena, ili dok  omekša, prelivajući ga sokom. Pred kraj  pečenja dodati  senf , pavlaku , kapre i krastavce. But  služiti  sa sosm i povrćem  koje je pripremljeno  na maslacu.

--------- Mariniran  svinjski but na seljački način.- za .-6.- osoba......

Sastojci: 2.- kg.- mesa od svinjskog buta.

Marinat: 3.- dcl.-belog vina, ½.- dcl.- sirćeta jabukovog, 200.- gr.- šargarepe sečene na kolutove, 150.-gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 25.- gr.- belog luka sečenog na sitno, 20.- gr.- celerova lista, 20.- gr.- peršunova lista, 1.- gr.- majčine dušice, 1.- kom.- lovorov list, 20.- kom.- zrna bibera, 3.- kom.- karanfilića, 15.- gr.- soli.

      100.- gr.-maslaca, 60.- gr.- pire od paradajza, ½.- dcl.- sirćeta jabukovog , 2.-dcl.- kisele pavlake, 1.- kom.- limuna, 400.- gr.- šampinjona, 400.- gr.- arpadžika iz sirćeta.

 Način pripremanja:  svinjskog buta staviti u zemljani sud, preliti vinomi sirćrtom , dodati npovrće , mirisno bilje i začine , i ostaviti da postoji u ovom marinatu oko 24.- sata okrećući ga povremeno.Poisteku tog vremena izvaditi  iz marinata, obrisati čistom krpom , staviti u sud za pečenje i premazati maslacem  umućenim sa pireom od paradajza. Dodati oceđeno povrće i mirisno bukje iz marinata , usuti  malo soka od marinata i npeći  u umerenoj zagrejanij pećnici 225.- stepeni  prelivajući ga sokom. Preostali proceđeni marinat kuvati  dok neuvri na polovinu .Kad  porumeni  , preliti ga  ukuvanim marinatom i peći ga još pola sata. gotovo  izvaditi i držati na toplom mestu .Preosatlo povrće i sok  preručiti u manju posudu , pa kad masnoća izađe na površinu , skinuti je kašikom. U sud u kome se  peklo usuti sirćeta malo , ubaciti  deset zrna bibera i kratko kuvati mešajući  skidati varjačom zapečen sok sa dna i zidova posude. zatim vratit povrće i sok , dodati razmućenu pavlaku sa sokom od limuna  i kuvati istiha oko pola sata.

   Ovako pripremljen umak  pustit da provri , pa spustiti pečurke pripremljene na maslacu i cele glavice crnog luka, predhodno propržene. Staviti  pečeno  na činiju , preliti ga umakom, gar nirati    pečurkama i  arpadžikom na maslacu i sližiti sa pireom od krompira.

- ........ Punjeno prase  na srpski način- ( po receptu  čuvenog srpskog kuvara- Milijana Stojanića.- za 10.- osoba.

   Sastojci : 1.kom.- prase očišćeno  od – 10.- kg,   300.- gr - mast od suve slanine,

80.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.

Nadev:100.- gr. masti, 150.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 300.- gr.- krupne hlebne prezle, ½.- dcl.- sok gusti od malina, 120.- gr.- sitno seckanog celera,30.- gr.- sitnoseckanog peršuna, 500.- gr.- pečenog oljuštenog kestena, 200.-. gr.- domaće  belučne kobasice isečene na kockice, 2.- gr.-  majčine dušice u prahu, 20.- gr.- pire od paradajza, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 2.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 200.- gr.- sino sečenih šampinjona, 1.-. dcl.- biste supe.

     Dodatak : 2.- dcl.- vode, 25.- gr.- maslaca, 120.- gr.- jabuke, 150.- gr.- zelene salate , 25.- gr.- peršunova lista.

                     Način pripremanja:

     Očišćeno prase dobro oprati, ocediti , i obrisati  čistom krpom.Namazati ga  sa masti spolja i iznutra, posoliti pobiberiti  i ostaviti na stranu . Praseću džigericu  iseći na sino i popržiti sa crnim lukom na malo masti. Dodati sečene pečurke i jaja isečena na kocke, prezle i  pobiberiti i posoliti  pržiti sve zajedno još  nekoliko minuta. Usuti  gusti sok od maline  i onoliko bistre  koloko je potrebno dase masa  veže. Dodati  seckani peršunov list  i dobro izmešati. Ovim nadevom napuniti pripremljeno prase, zašiti ga , premestiti  u sud za pečenje i namestiti u klečeći  položaj. Zatim mu staviti u usta  parče drveta. Ovako pripremljeno prase staviti u umereno zagrejanu pećnicu   na 225.- stepeni  pokriti ga poklopcem i peći  ga.- 3 .- do  .- 4 .- sata   premazujući ga mešavinom vrijuće vode i maslaca. Pred kraj pečenja skinuti  poklopac da prase dobije boju.  Pečeno prase staviti na zagrejanu činiju u istom klečećem položaju u kakvom je bilo u pećnici. Drvo izvaditi iz usta praseta  za meniti lepom crvenom jabukom. Ukrasiti činiju  listovima zelene salate i peršunovog lista.

............ Svinjska pečenica rolovana s umakom od jabuka.......

                          za .- 6.- osoba .

 Način pripremanja: 2.-. kg.- svinjskog karea bez kostiju komadu ucelo, 15.- gr.- soli, 150.-gr.- crnog luka, 400.- gr.- mlevenog  mesa svinjskog na sitnu ploču mašine za mlevenje mesa, 300.- gr.- belih prezli, 1.- kom.- jaja, 2.- gr.- sveže  seckane  žalfije, 500.- gr.- kiselih jabuka, 1.- dcl.- ulja, 25.- gr.- maslaca.

  Način pripremanja: u komadu  raseći  vodoravno i po dužini , tako dase dobije velika šnicla. Tučkom za   istući i tako rastanjiti  po celoj površini. Zatim ga natrljati solju i ostaviti po strani. Pećnicu ugrejemo na 200.- stepeni . Od mlevenog mesa i dinstanog luka napraviti  kompaktnu smesu u vidu nadeva pa dodati jaje i žalfiju kao i prezle dobro izmešati . Ovaj nadev stavimo po dužini velike šnicle  podjednako i savijemo  u rolnu. zatim tankim kanapom rolujemo ili vežemo   isto da zadrži lep oblik. Ovako pripremljeni  punjeni i rolovani  svinjski kare  bez kostiju  , stavimo u pleh . Zatim dodamo  malo vruće vode i stavimo u pećnicu  da  se ispeče rumeno. Pečenje u pećnici traje oko sat ipol. Za  umak od jabuka : jabuke  očistit i raseći na polovice ili na četvoro . Jabuke  skuvamo  na pola u vrijućoj vodi. Izvadimo ih i stavimo na malo maslaca dase sotiraju.  U ova

pripremljene jabuke dodati malo šećera u prahu i cimetau prahu  malo vode malo senfa i soli . Sve to  kratko prokuvati , i servirati  sa komadima lepo sečenog mesa. 

.........Svinjski vrat sa suvim šljivama.- za .-6.- osoba-----------

 Način pripremanja : 2.-. kg.- svinjskog vrata bez kosti, 150.- gr.- suvih šljiva, 200.- gr.- kiselkastih jabuka, 10.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 2.- gr.- đumbira u prahu, 120.- gr.- masti, 2.- dcl.- vruće fond vode od  kostiju, 2.- dcl.- slatke pavlake, 35.- gr.- želea od crne ribizle.

  Način pripremanja : Suve šljive  skuvati  i povaditi im koštice. Jabuke  oljuštit i raseći na četiri dela ili na krupne kocke.  operemo i obrišemo  te ga natrljamo sa solju , biberom i đumbirom, nožem po dužini i u sredinu vrata napraviti  - džep- .

Napuniti ga jabukama i suvim šljivama, pa zatvoriti sa čačkalicama . Mast zagrejemo i na njoj sa svih strana popržimo  da porimeni. Pećnicu zagrejemo  na 180- stepeni  pa mast od prženja  mesa odlijemo  ,  u posebu posudu.  a  posudu ili pleh sa m stavimo  u pećnicu uz dodatak malo  od kostiju. Sve se to peče u pećnici  oko sat vremena ili dok  bude pečeno i na probu mekano .  A  izvadimo iz pleha i stavimo na pladanj i čuvamo na tolo mesto. U pleh gde  se  peklo napravimo   saft u koji dodamo žele od ribizli i pavlaku i začinimo solju i biberom . iseći na podjednaku parčad i preliti dobivenim sosom.  Servirti odmah .

............Glazirana šunka .- za .-12.- osoba ...........

  Sastojci : 1.- kom.- dimljena šunka  oko 5.- kg. 3.- dcl.- soka od ananasa, 100.- gr.- šećera, 20..- gr.- senfa, 2.-. gr.- đumbira u prahu , 20.- gr.- belog luka u prahu. 3.- gr.- soli, 8.- kom.- karanfilića, 10.-. gr.- zalanog bibera, 6.- kolutića  ananasa.

      Način pripremanja : Šunku potopimo .- 12.- sati u hladnu vodu.Pećnicu  zagrejemo na 175.- stepeni. Šunku izvadimo iz vode i obrišemo i stavimo je  kožom na dole na rešatkunad lim za pečenje: Pečemo dva ipol sata. Šunku pustimo dase ohladi , kožu odrežemo .Masni sloj zarežemo u obliku rombova. Anansov sok ugrejati sa šećerom , ukuvamo i pomešamo sa začinima. Sa ovom sokom prelijemo šunku.U rombove zabodemo karanfiliće. Šunku pečemo još oko dvadeset minuta na temperaturi od .-225.- stepeni , pri tome  pomalo mazati sikom os ananansa i začina. nakon tog vremena staviti kolutove  ananasa: Sredinu kolitića napuniti  zelenim biberom.